|
|
|
|
Новости |
Статьи |
Рецепты |
Сонник |
Гороскоп |
Журналы |
Фотогалереи |
Книги
|
Рукоделие | |
||
|
|
|
|
|
|
 Библиотека : Мужчинам на заметку Бібліотека: Чоловікам на замітку Лесная кулинария. Лісова кулінарія. Часть 3. Частина 3. Грибки-грибочки Грибки-грибочкиГрибной сезон – славная, но тревожная пора. Грибний сезон - славна, але тривожна пора. Надо же не только собрать и заготовить грибы. Треба ж не тільки зібрати й заготовити гриби. Надо еще успеть все попробовать – прямо из-под пенька, с хвоинкой на шляпке, с прохладной утренней росинкой.... Треба ще встигнути все спробувати - прямо з-під пенька, з хвоїнки на капелюшку, з прохолодною ранкової росинкою ....Поговорим о грибной кухне. Поговоримо про грибної кухні. Не о хитростях засолки и маринадных тонкостях (об этом знает любой грибник), а о пряных нюансах, поварских секретах , забытых рецептах. Не про хитрості засолювання і марінадних тонкощах (про це знає будь-який грибник), а про пряних нюансах, кухарських секретах, забутих рецептах. А также о вещах простых и очевидных, хотя не менее вкусных и приятных. А також про речі прості й очевидні, хоча не менш смачних і приємних. Разве не интересно? Хіба не цікаво? По-моему, очень. По-моєму, дуже. Мясо номер два М'ясо номер два В кулинарной литературе принято противопоставлять грибы и мясо. У кулінарній літературі прийнято протиставляти гриби й м'ясо. Мол, такое-то количество грибов заменяет столько-то мяса. Мовляв, таку-то кількість грибів заміняє стільки-то м'яса. А я с этим категорически не согласен. А я з цим категорично не згоден. Грибы и мясо прекрасно уживаются в одной сковороде. Гриби і м'ясо прекрасно уживаються в одній сковороді. И что тут важней, вряд ли кто скажет. І що тут важливіше, навряд чи хтось скаже. Вот блюдо сугубо лесное – дичь со свежими грибами. От блюдо сугубо лісове - дичина зі свіжими грибами. На полкилограмма мяса птицы взять двести пятьдесят граммов грибов, четыре луковки, стакан бульона, граммов двести твердого сыра. На півкілограма м'яса птиці взяти двісті п'ятдесят грамів грибів, чотири цибулька, склянка бульйону, грамів двісті твердого сиру. Лук подрумянить на маргарине. Цибуля підрум'янити на маргарині. Затем добавить нарезанное узкими полосками мясо и обжарить до полуготовности. Потім додати нарізане вузькими смужками м'ясо й обсмажити до напівготовності. Затем туда же, в глубокую сковороду или чугунный казан, выложить грибы (которые предварительно отварить) и довести всю эту прелесть до готовности. Потім туди ж, у глибоку сковороду або чавунний казан, викласти гриби (які попередньо відварити) і довести всю цю принадність до готовності. Мясо с грибами переложить в другую посуду (в подогретую, разумеется). М'ясо з грибами перекласти в інший посуд (у підігріту, зрозуміло). Влить в казан бульон, разбавив им жир , в котором готовилась птица и грибы. Влити в казан бульйон, розбавивши їм жир, у якому готувалася птах і гриби. Довести до кипения. Довести до кипіння. Помешивая, добавить в бульон ломтики сыра, чтобы они полностью распустились. Помішуючи, додати в бульйон скибочки сиру, щоб вони повністю розпустилися. Посолить и поперчить, добавить специй. Посолити і поперчити, додати спецій. Полученным соусом заливают мясо с грибами. Отриманим соусом заливають м'ясо із грибами. Подают блюдо горячим. Подають блюдо гарячим. Рецепт более домашний – свинина с грибами. Рецепт більш домашній - свинина з грибами. На четверть килограмма нежирного мяса взять столько же грибов и небольшой кочан капусты. На чверть кілограма нежирного м'яса взяти стільки ж грибів і невеликий качан капусти. Все порезать тонкими полосками (капуста режется поперек волокон – быстрее дойдет). Все порізати тонкими смужками (капуста ріжеться поперек волокон - швидше дійде). В глубокой сковороде нагреть растительное масло, поджарить до готовности свинину. У глибокій сковороді нагріти рослинне масло, підсмажити до готовності свинину. Затем мясо отложить, а в сковороде поджарить грибы и капусту . Потім м'ясо відкласти, а в сковороді підсмажити гриби і капусту. Сюда же добавить полстакана зеленого консервированного горошка, немного рубленого чеснока и зеленого лука. Сюди ж додати півсклянки зеленого консервованого горошку, небагато рубаного часнику й зеленого лука. Когда рагу почти готово, в сковороду возвращают мясо, перемешивают, разводят небольшим количеством мясного бульона. Коли рагу майже готово, в сковороду повертають м'ясо, перемішують, розводять невеликою кількістю м'ясного бульйону. Соус можно загустить мукой. Соус можна загущатися борошном. Доводят до готовности. Доводять до готовності. Подают с отварным рисом.... Подають з відварним рисом .... А общие замечания здесь следующие. А загальні зауваження тут наступні. Грибы идут с любым мясом, будь то обычная курица или кабанина. Гриби йдуть з будь-яким м'ясом, будь то звичайна курка або кабаніна. «Домашнему» мясу они придают аромат леса. «Домашньому» м'яса вони надають аромат лісу. А мясу «дикому» - необходимую мягкость. А м'ясу «дикому» - необхідну м'якість. То есть, мясо грибами испортить невозможно. Тобто, м'ясо грибами зіпсувати неможливо. Если, конечно, все в порядке со вкусом и с самими грибами… Якщо, звичайно, все гаразд зі смаком і з самими грибами ... Уха с грибами Юшка з грибами Сочетаются ли грибы с рыбой? Чи поєднується гриби з рибою? А почему бы и нет? А чому б і ні? Рыба, ясное дело, не мясо. Риба, ясна річ, не м'ясо. Но и мясо, скажем прямо, далеко не рыба. Але й м'ясо, скажемо прямо, далеко не риба. Грибы же остаются грибами в любом соседстве и не годятся разве что для блюд фруктовых и сладких. Гриби ж залишаються грибами в будь-якому сусідстві й не годяться хіба що для блюд фруктових і солодких. Фантазия открывает передо мной широчайшее поле для эксперимента. Фантазія відкриває переді мною найширше поле для експерименту. Но личный опыт в данном случае, увы, не так уж богат. Але особистий досвід у даному випадку, на жаль, не так вже й багатий. Поэтому я позволю себе процитировать замечательных писателей Петра Вайля и Александра Гениса. Тому я дозволю собі процитувати чудових письменників Петра Вайля та Олександра Геніса. Вот что пишут они в книге «Русская кухня в изгнании». Ось що пишуть вони в книзі «Російська кухня у вигнанні». «Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп – овощную похлебку, щи, даже в уху… Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус с типично русской щедростью...» «Стародавня російська кухня радила додавати сушені гриби в будь-який суп - овочеву юшку, щи, навіть у вуха ... Гриби здатні або надавати смак всьому страви, або відтіняти чужий смак з типово російською щедрістю ...» Теперь вы понимаете, что не попробовать ухи с грибами просто невозможно? Тепер ви розумієте, що не спробувати юшки із грибами просто неможливо? Мне это кажется более разумным, чем насыщение рыбного бульона крахмалом картошки . Мені це здається більш розумним, ніж насичення рибного бульйону крохмалем картоплі. Далеким от рыбалки людям предлагаю рецепт чудесной «морской» закуски. Далеким від риболовлі людям пропоную рецепт чудесної «морської» закуски. А именно, кальмаров с грибами. А саме, кальмарів з грибами. Полкилограмма свежемороженных кальмаров отварить и поджарить. Півкілограма свіжоморожених кальмарів відварити і підсмажити. Отдельно приготовить сметанный соус. Окремо приготувати сметанний соус. Зажаренную на сухом противне муку смешивают с небольшим количеством растопленного сливочного масла, вводят в горячую сметану и, посолив, кипятят. Зажарену на сухому листі борошно змішують з невеликою кількістю розтопленого вершкового масла, уводять у гарячу сметану і, посоливши, кип'ятять. Кальмары и грибы (последних надо взять вдвое меньше, чем кальмаров) нарезать полосками. Кальмари і гриби (останніх треба взяти вдвічі менше, ніж кальмарів) нарізати смужками. Залить горячим соусом. Залити гарячим соусом. Добавить поджаренный до золотистого цвета лук (буквально две луковки), немного тертого сыра. Додати підсмажений до золотистого кольору цибуля (буквально два цибулька), небагато тертого сиру. Потушить до готовности. Згасити до готовності. Подавать можно сразу. Подавати можна відразу. А можно и остудить. А можна і остудити. Грибной супчик Грибний супчик Теперь, собственно, о грибных супах. Тепер, власне, про грибних супах. Классическим вариантом следует признать грибной бульон, заправленный жареным лучком и перловкой. Класичним варіантом варто визнати грибний бульйон, заправлений смаженою цибулькою і перловкою. Крупу можно заменить картофелем. Крупу можна замінити картоплею. В готовое блюдо добавляют сметану. У готове блюдо додають сметану. Ничего хитрого, верно? Нічого хитрого, вірно? Но есть рецепты необыкновенные и даже экзотические. Але є рецепти незвичайні і навіть екзотичні. Картофельный суп-пюре с грибами. Картопляний суп-пюре з грибами. Отваренные грибы вынуть из бульона, остудить, нарезать соломкой, обжарить в растительном (хотя мне больше нравится в сливочном) масле с луком. Відварені гриби вийняти з бульйону, остудити, нарізати соломкою, обсмажити в рослинній (хоча мені більше подобається у вершковому) маслі з цибулею. Отдельно приготовить картофельное пюре. Окремо приготувати картопляне пюре. Разбавить пюре грибным бульоном до консистенции жидкой кашицы. Розбавити пюре грибним бульйоном до консистенції рідкої кашки. Добавить грибы. Додати гриби. Посолить и поперчить. Посолити і поперчити. Подавать с гренками. Подавати з грінками. Суп «для отважных», то есть быстрого приготовления. Суп «для відважних», тобто швидкого приготування. В кипящую воду закладывают картофель, нарезанную морковку, небольшую луковицу (пропорций не привожу, действуйте на глазок). У киплячу воду закладають картоплю, нарізану морквину, невелику цибулину (пропорцій не привожу, дійте на око). Свежие грибы, желательно белые, режут ломтиками и слегка обжаривают в сливочном масле . Свіжі гриби, бажано білі, ріжуть скибочками і злегка обсмажують у вершковому маслі. Важная подробность – грибы не должны быть пропитаны влагой. Важлива подробиця - гриби не повинні бути просочені вологою. Их даже не моют, а лишь обтирают влажной тряпицей. Їх навіть не миють, а лише обтирають вологою ганчіркою. Далее – как только картошка будет готова, добавить в суп грибы. Далі - як тільки картопля буде готова, додати в суп гриби. Через три минуты блюдо готово. Через три хвилини страва готова. Подают со сметаной. Подають зі сметаною. И вкус получается прямо-таки отменный. І смак виходить прямо-таки відмінний. Одна, на первый взгляд, спорная, но проверенная практикой деталь приготовления рыбных супов и похлебок. Одна, на перший погляд, спірна, але перевірена практикою деталь готування рибних супів і похлебок. Грибы «любят» сыр не только в соусах. Гриби «люблять» сир не тільки в соусах. В супах сырная добавка тоже не оказывается лишней. У супах сирна добавка теж не виявляється зайвою. А вот кому пельмени? А от кому пельмені? Вы пробовали пельмени с рыбой? Ви пробували пельмені з рибою? А с печенкой? А з печінкою? Правда, здорово? Правда, чудово? А вы попробуйте пельмени с грибами. А ви спробуйте пельмені з грибами. Замечательная штука… Чудова штука ... Блюдо задумано как межсезонное, когда свежих грибов под руками нет. Блюдо задумане як міжсезонне, коли свіжих грибів під руками немає. Впрочем, можно попробовать и грибы свежие, хуже от этого не будет. Втім, можна спробувати і гриби свіжі, гірше від цього не буде. Поскольку пельменное тесто вещь известная, повторяться не стану. Оскільки пельменне тісто річ відома, повторюватися не буду. Главное-то здесь начинка, фарш, который в классическом случае готовят из разных видов мяса. Головне-то тут начинка, фарш, який у класичному випадку готують з різних видів м'яса. Сушеные грибы размочить и отварить. Сушені гриби розмочити і відварити. (Свежие, как вы понимаете, только отварить). (Свіжі, як ви розумієте, тільки відварити). Поджарить на сливочном масле лук. Підсмажити на вершковому маслі цибулю. Тут же поджарить мелко порубленные грибы. Тут же підсмажити дрібно порубані гриби. Отварить до полуготовности рис. Відварити до напівготовності рис. Смешать, поперчить и посолить. Змішати, поперчити і посолити. Это и будет начинкой для пельменей. Це і буде начинкою для пельменів. Если говорить о пропорциях, то здесь, как и в традиционных пельменях, точных рекомендаций быть не может. Якщо говорити про пропорції, то тут, як і в традиційних пельменях, точних рекомендацій бути не може. Одни берут риса и грибов в пропорции один к одному. Одні беруть рису і грибів в пропорції один до одного. Другие – риса вдвое больше, чем грибов. Інші - рису вдвічі більше, ніж грибів. Третьи обходятся без риса вообще. Треті обходяться без рису взагалі. Все-таки у каждого гурмана свои пельмени. Все-таки у кожного гурмана свої пельмені. (Как у каждого джигита - свой шашлык). (Як у кожного джигіта - свій шашлик). Еще одно лакомство для почитателей кухни неторопливой и основательной. Ще одне ласощі для шанувальників кухні неквапливим і грунтовної. Возьмите кухонный горшочек. Візьміть кухонний горщик. Уложите на дно нарезанный кольцами лук. Покладіть на дно нарізану кільцями цибулю. Сверху – грибы. Зверху - гриби. Затем – обычные «мясные» пельмени. Потім - звичайні «м'ясні» пельмені. Горшочек наполовину заполните водой, не забыв положить туда кусочек сливочного масла, щепоть соли и несколько горошин перца. Горшочек наполовину заповніть водою, не забувши покласти туди шматочок вершкового масла, дрібку солі і кілька горошин перцю. Накройте крышкой (лучше – лепешкой пресного теста). Накрити кришкою (краще - коржем прісного тіста). И на 20 минут в духовку. І на 20 хвилин у духовку. В результате получите те же грибные пельмени, но еще и с мясом. У результаті отримаєте ті ж грибні пельмені, але ще і з м'ясом. Вариант не в тему. Варіант не в тему. Замените грибы поджаренными до полуготовности ломтиками печенки. Замініть гриби підсмаженими до напівготовності скибочками печінки. Готовое блюдо ешьте с чувством, но быстро. Готову страву будете їсти з почуттям, але швидко. Пока не отобрали. Ще не відібрали. Пироги с грибами Пироги з грибами Технология выпечки пирогов для меня остается тайной . Технологія випічки пирогів для мене залишається таємницею. Мне не дается сама опара. Мені не дається сама опара. Здесь нужна некая особая сноровка. Тут потрібна якась особлива вправність. И особые добрые руки. І особливі добрі руки. (Мозоли слесаря, равно как и изнеженные пальцы интеллигента, пирогам противопоказаны в принципе). (Зерно слюсаря, так само як і зніжені пальці інтелігента, пирогів протипоказані в принципі). Зато начинка – без проблем. Зате начинка - без проблем. Начинку, скажу честно, я в пирогах люблю больше всего. Начинку, скажу чесно, я в пироги люблю найбільше. Ну, в смысле готовить… Ну, в сенсі готувати ... Жареные с луком грибы – самая элементарная, но не самая лучшая начинка для пирога. Смажені з цибулею гриби - сама елементарна, але не найкраща начинка для пирога. Грибы – пища тяжелая. Гриби - їжа важка. А пирогов (как и пельменей) помалу не едят. А пирогів (як і пельменів) помалу не їдять. Отсюда задача – сделать начинку легкой, почти воздушной, сохранив при этом аромат грибов. Звідси завдання - зробити начинку легкої, майже повітряної, зберігши при цьому аромат грибів. То есть, говорить надо о наполнителях, в качестве которых можно применить упомянутый выше отварной рис. Тобто, говорити треба про наповнювачі, як які можна застосувати згаданий вище відварний рис. А может и мясо, которое грибов не легче, да уж больно вкусно. А може і м'ясо, яке грибів не легше, та вже дуже смачно. Еще есть пицца. Ще є піца. То есть, открытый заморский пирог , похожий на нашу ватрушку, вмещающий в себя все, что подвернется под руку. Тобто, відкритий заморський пиріг, схожий на нашу ватрушку, що вміщає в себе все, що трапиться під руку. А надо, чтобы подвернулось немного поджаренного с луком мясного фарша, свиного или куриного – неважно. А треба, щоб підвернулося трохи підсмаженого з цибулею м'ясного фаршу, свинячого або курячого - неважливо. Далее свежие помидоры колечками, репчатый и зеленый лук, отварные либо консервированные грибы, твердый сыр, колбаса и так далее. Далі свіжі помідори кільцями, ріпчаста і зелена цибуля, відварені або консервовані гриби, твердий сир, ковбаса і так далі. Все это выкладывается на пласт теста в произвольном порядке (сыр сверху). Все це викладається на пласт тесту в довільному порядку (сир зверху). Запекается в духовке, в микроволновой печи или, в крайнем случае, на прикрытой крышкой сковороде. Спікається в духовці, в мікрохвильовій печі або, в крайньому випадку, на прикритою кришкою сковороді. Получается очень даже ничего. Виходить дуже навіть нічого. О мучениках маринада Про мучеників маринаду Доводилось ли вам пробовать импортные шампиньоны в куртуазных стеклянных баночках? Чи доводилося вам пробувати імпортні печериці в куртуазний скляних баночках? И это грибы?! І це гриби?! Это что угодно, но только не грибы. Це що завгодно, але тільки не гриби. Почти безвкусная, слегка кислая, абсолютно синтетическая плоть. Майже без смаку, злегка кислий, абсолютно синтетична плоть. И полное отсутствие какого-либо аромата. І повна відсутність будь-якого аромату. Грибы эти можно спасти, если приправить ими курицу (зафаршировать грибами и запечь). Гриби ці можна врятувати, якщо приправити ними курку (зафаршіровать грибами і запекти). Использовать в горячем бутерброде или в пицце. Використовувати в гарячому бутерброді або у піцу. Покрошить в салат . Покришити в салат. Зажарить в сметане, наконец. Засмажити в сметані, нарешті. Правда, это не вернет грибам вкуса. Правда, це не поверне грибів смаку. А вот самостоятельно приготовленный горячий маринад – разбавленный уксус, соль, сахар, перец, чеснок и пряные травки – вполне. А ось самостійно приготований гарячий маринад - розведений оцет, сіль, цукор, перець, часник і пряні трави - цілком. Вторично замаринованные, пусть и на короткое время, грибы полностью своих качеств не восстановят. Вдруге замариновані, нехай і на короткий час, гриби повністю своїх якостей не відновлять. Но и стола удручающей невыразительностью не испортят… Але й столу гнітючою невиразністю не зіпсують ... И о шампиньонах как таковых. І про шампіньйони як таких. Не стоит пренебрегать этими грибами. Не варто нехтувати цими грибами. Сегодня они продаются в магазинах почти повсеместно и круглогодично. Сьогодні вони продаються в магазинах майже повсюдно і цілий рік. Одно из безусловных преимуществ – магазинным шампиньоном невозможно отравиться. Одне з безумовних переваг - магазинним шампіньйоном неможливо отруїтися. Выращиваемые в специализированных хозяйствах, они проходят стопроцентный контроль. Вирощувані у спеціалізованих господарствах, вони проходять стовідсотковий контроль. Свежий шампиньон годится для вегетарианского бутерброда. Свіжий печерицю годиться для вегетаріанського бутерброда. Надо нарезать его тонкими пластинками, выложить на ломтик хлеба, накрыть листиком салата и в таком виде съесть. Треба нарізати його тонкими пластинками, викласти на шматок хліба, накрити листком салату і в такому вигляді з'їсти. Об этом, в частности, пишут Вайль и Генис. Про це, зокрема, пишуть Вайль і Геніс. Считается, что шампиньон можно жарить без предварительной обработки. Вважається, що печерицю можна смажити без попередньої обробки. Если приготовить его как следует, то «разжалованный француз» даст фору многим лесным, но нещадно вываренным (в целях безопасности) собратьям. Якщо приготувати його як слід, то «розжалуваний француз» дасть фору багатьом лісовим, але нещадно виварена (з метою безпеки) побратимам. А еще шампиньонами фаршируют баклажаны. А ще печерицями фарширують баклажани. Избавляют овощи от жестких плодоножек и семян (вскрыв баклажанное тельце надрезом сбоку). Овочі рятують від жорстких плодоніжок і насіння (розкривши баклажанною тільце надрізом збоку). Затем пять минут отваривают. Потім п'ять хвилин відварюють. Внутрь баклажана вкладывают поджаренные с луком (лук, как можно заметить, упоминается везде, потому что грибы без лука обходятся редко) и сметаной мелко нарезанные шампиньоны. Всередину баклажана вкладають підсмажені з цибулею (цибулю, як можна помітити, згадується скрізь, тому що гриби без цибулі обходяться рідко) і сметаною дрібно нарізані печериці. И в течение часа запекают в духовке, обильно залив баклажаны все той же сметаной. І протягом години запікають у духовці, рясно залив баклажани все тієї ж сметаною. Да мало ли что может придумать человек с воображением? Та хіба мало що може придумати людина з уявою? Были бы грибы. Були б гриби.
Свежие статьи в рубрике «Мужчинам на заметку»: Любовь с элементами мужской логики , Лесная кулинария. Нові статті у рубриці «Чоловікам на замітку»: Любов з елементами чоловічої логіки, Лісова кулінарія. Часть 5. Частина 5. Добрый малый – бутерброд , Лесная кулинария. Добрий малий - бутерброд, Лісова кулінарія. Часть 4. Частина 4. Едок едока видит издалека.... , Лесная кулинария. Едок їдця бачить здалеку ...., Лісова кулінарія. Часть 2. Частина 2. Не велика наука, а приятна , Лесная кулинария. Не велика наука, а приємна, Лісова кулінарія. Часть1. Частина 1. Внимание – дичь! , О нас… О женщинах… , Золушка в брюках , Внеплановый праздник для любимой , Умение заниматься любовью. Увага - дичина!, Про нас ... Про жінок ..., Золушка в штанах, Позаплановий свято для коханої, Уміння займатися любов'ю. Часть 3. Частина 3. Руководство для мужчин. Керівництво для чоловіків. Хороший любовник , Как научить мужчину готовить? Гарний коханець, Як навчити чоловіка готувати? |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
  |
|
 | © 2004-2024 Пирог з грибами|приготування шампынйоныв|грибна юшка з печериць|рецепт грибної юшки з шампіньйонів|грибна юшка з шампіньйонів|засолка печериць|кулінарія рецепти|приготування грибної юшки|грибная юшка з шампіньйонів|юшка з грибів|рецепт грибної юшки|грибна юшка з шампіньйонів рецепт|грибна юшка|як готовити грибну юшку|юшка з печериць|грибна юшка з печериць рецепт|як приготувати грибну юшку|юшка з грибами|грибна юшка рецепт|кулінарія грибна юшка|грибна юшка з шампіньйонами|рецепти грибної юшки|юшка з шампіньйонів|рецепт юшки из белых грибов|.юшка из сушеных грибов Журнал современной женщины Pani.kiev.ua, Перепечатка материалов разрешена только с непосредственной ссылкой на / при обязательном уведомлении редакции по e-mail. Главный редактор проекта По общим и административным вопросам обращайтесь |
|
