|
|
|
|
News |
Articles |
Recipes |
Dream book |
Daily Horoscope |
Magazines |
Galleries |
Books
|
Needlework | |
||
|
|
|
|
|
|
 Библиотека : Здоровье Library: Health Это интересно: Мясоедам на заметку This is interesting: Myasoedov's TipsЗачем человек ест мясо? Why do people eat meat? Ведь и без него рацион наш весьма богат и разнообразен - хлеб и хлебобулочные изделия, картофель, овощи и фрукты, жиры, молочные продукты, рыба и продукты моря, грибы и ягоды, кондитерские изделия и многое-многое другое. Even without him, our diet is very rich and diverse - the bread and bakery products, potatoes, vegetables and fruits, fats, dairy products, fish and seafood, mushrooms and berries, pastries and much more. Тем не менее, мясо и мясопродукты в питании всегда на одном из первых мест. However, meat and meat products in the diet is always one of the first places. Чем это можно объяснить? How can this be explained? Может быть, национальными традициями? Perhaps national traditions? Или сложившимися привычками? Or established habits? Или физиологическими потребностями организма? Or physiological needs of the organism? Вероятно, одно нельзя отделить от другого. Perhaps, one can not be separated from each other.Разговоры о пользе и вреде мяса будоражат человечество с давних пор. Talking about the benefits and harms of meat excite humanity for a long time. Наш журнал – не исключение. Our magazine - is no exception. А потому мы обратились к убежденному стороннику мясной пищи, к человеку, имеющему самое прямое отношение к этому любимому многими продукту. And so we turned to a staunch supporter of meat, a man who has most directly related to this product beloved by many. Итак, рассказывает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии мяса и мясных продуктов Украинского государственного университета пищевой промышленности Ирина Ивановна Кишенько . So, says PhD, Associate Professor of Technology of meat and meat products, Ukrainian State University of Food Industry Irine Kishenko. Зачем человек ест мясо? Why do people eat meat? Ведь рацион наш весьма богат и разнообразен - хлеб и хлебобулочные изделия, картофель, овощи и фрукты, жиры, молочные продукты, рыба и продукты моря, грибы и ягоды, кондитерские изделия и многое, многое другое. After all, our diet is very rich and diverse - the bread and bakery products, potatoes, vegetables and fruits, fats, dairy products, fish and seafood, mushrooms and berries, pastries and much, much more. Тем не менее мясо и мясопродукты в питании всегда на одном из первых мест. However, meat and meat products in the diet is always one of the first places. Чем это можно объяснить? How can this be explained? Может быть, национальными традициями, сложившимися привычками? Perhaps, national traditions, developed the habit? Или физиологическими потребностями организма? Or physiological needs of the organism? Вероятно, одно нельзя отделить от другого. Perhaps, one can not be separated from each other. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Modern views on the quantitative and qualitative human needs for nutrients are reflected in the concept of balanced nutrition. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. According to her during the normal life of people in need both in the required amounts of energy, and in certain complexes of nutrients: proteins, amino acids, carbohydrates and fats, fatty acids, mineral salts, trace elements, vitamins, and many of them are indispensable, ie . не вырабатываются организмом. not produced by the body. Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. So, on the one hand, the food product should serve as "fuel", offsetting our energy costs of physical and mental work, on the other hand, provide us with nutrients necessary for biological growth of the organism. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Meat is just one of these products. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. The uniqueness of meat in his high energy, balanced amino acid composition of proteins, the presence of bioactive substances and high digestibility. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана. And with the consumer point of view is the raw material from which you can make thousands of different dishes that satisfy the requirements of any gourmet. Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. The composition and properties of the meat depends on the breed and sex of slaughtered animals (eg, meat cows, compared with the meat of a bull less moisture, but more fat), the method of its content, nutritional, dietary nutrition, as well as on the conditions of slaughter and refrigeration process. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. The meat of young animals differs less intense odor and lighter than in adult animals, not so tough and fatty. Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. The difference in the anatomical parts of carcasses plan determines their tissue and chemical composition, and consequently, the nutritional value and technological purposes. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. The least valuable extremities and the neck is due to the high content of connective tissue. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Higher grades of meat - is hip and lumbar part. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Heterogeneity of the composition and structure of meat affect its energy value. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. Thus, the caloric content of 1 kg may be equivalent to 1000-3500 calories and depends on the energy value of non-meat food substances. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 - углеводов. During the combustion of 1 gram of protein in the human body provided with 4 kilocalories of energy, 9 - fat and 3,75 - carbohydrates. Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. However, the nutrients not only compensate for the energy expended by the body, but also serve as building blocks to create new and replace old or damaged elements of cells and tissues, so their number must correspond to a certain level. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Foremost among nutrients are proteins. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. They form the basis of the structural elements of cells and tissues. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава. An adult man needs to get with food in the average 1-1,2 g of protein per 1 kg of body weight, and in particular the protein composition. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Proteins contained in various foods, non-equivalent. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Of the 20 amino acids, 8 are irreplaceable, unlike others, they are not synthesized in the body, the person receives them only with food. Поэтому 30 % нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Therefore 30% of our daily diet should be proteins that are essential amino acids, which are contained mainly in meat, fish, milk, eggs. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. By amino acid composition of proteins of meat more consistent with the structure of the human body, and therefore more responsive to the needs of the organism. Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген. In addition to full-fledged muscle proteins (actin, myosin, actomyosin, sarcoplasmic proteins), composed of meat are coedinitelnotkannye defective proteins such as collagen. В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему. In accordance with the theory of adequate nutrition for a positive effect on metabolic processes in the human body have a ballast material of food, brings together a group of organic compounds from plant, animal or synthetic origin, similar to the physiological effects on the digestive system. Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды. Of the fiber most common dietary fibers originating in the human diet are the products of processing cereals, various herbs, as well as vegetables, fruits and berries. Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Another type of fiber - not disposed of by the human body elements of the connective tissue of animals. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Resistant to proteolytic enzymes of collagen plays in the process of digestion similar to the physiological functions of dietary fibers. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных. The same properties are not hydrolyzed in the gut mucopolysaccharides, which are contained in the intercellular substance of connective tissue, lungs, blood of animals. Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Malousvaivaemye connective tissue proteins, as well as dietary fiber, ensuring the formation of gel structures. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. These proteins are among the main components of the environment in which live beneficial intestinal bacteria. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Collagen, as well as polysaccharides, has a cation-exchange properties and displays the body of toxic compounds. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление. Fibers bind and deduce from the body cholesterol and bile acids, which helps prevent atherosclerosis, actively remove excess sodium, normalizing blood pressure. Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Some scientists say that increased consumption of dietary fibers because of their high adsorption properties may lead to some reduction of intestinal absorption of individual nutrients such as iron. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени. However, studies have shown that the use of dietary fiber is composed of local products, these negative properties are manifested to a lesser degree. Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. The second dominant component in meat are fat. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). In accordance with the formula for a balanced diet, taking into account the energy and biological aspects, daily consumption of fat an adult should be 80-100 grams (including 20-25 g of plant). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. The biological role of animal fats is unique: this energy source does not contain synthesized in the human body polyunsaturated fatty acids and fat-soluble vitamins, whose role in the physiology is very high. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых. Lack of such acids, like linoleic and arachidonic, leads to the development of atherosclerosis, hampers the normal growth of children affects the health of adults. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Nutritional value of fat is also dependent on its form and composition, because animal fats in its physiological characteristics of non-equivalent. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. In pork fat polyunsaturated fatty acids than in beef and mutton. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса. Carbohydrates in the meat small - about 1%, but they are involved in enzymatic processes in the meat after slaughter of the animal, influence the formation of taste, smell and tenderness of meat. В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи. The flesh is also a lot of vitamins (especially group B), mineral and extractive substances; past contributed to the separation of digestive juices, which means that the assimilation of food. Еще и еще раз можно подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно носитель полноценного животного белка и жира. Again and again it may be emphasized that the nutritive value of meat is determined primarily by the fact that it has full support of animal protein and fat. Вот почему мы едим мясо, вот почему оно занимает одно из самых важных мест в нашем питании! That's why we eat meat, which is why it is one of the most important places in our food! Мы убедили вас, что мясо есть нужно? We have convinced you that the meat is it? Прекрасно! Excellent! Теперь хотим посеять сомнение во всех мясолюбящих душах. Now we want to sow doubt in all myasolyubyaschih souls. Обращаем ваше внимание на тревожные статистические данные. We draw your attention to the alarming statistics. На Всесоюзном съезде врачей в 1988 году прозвучало официальное сообщение о том, что очень большой процент мясоперерабатывающих предприятий не соответствует санитарным требованиям – в продажу поступает выбракованный по болезни скот, к тому же всех животных кормят и лечат гормонами и антибиотиками. At the All-Union Congress of Physicians in 1988, was made the official announcement that a very high percentage of meat-processing plants do not meet sanitary requirements - commercially available culled sick cattle, besides all the animals are fed and treated with hormones and antibiotics. И по происшествии времени ситуация не очень изменилась в лучшую сторону. And on the incident, the situation has not changed for the better. В журнале «Продукты питания» № 17 за 1999 г. читаем: «По словам председателя Госстандарта Украины Татьяны Киселевой, в нашей стране сохраняется тенденция роста хозяйств, которые для интенсификации животноводства, повышения производства мяса используют различные биологически активные вещества, в том числе антибиотики. In the journal Food »№ 17 of 1999 reads:" According to the chairman of the State Standard of Ukraine Tatyana Kiseleva, our country continues the trend of growth of households, which for the intensification of animal husbandry, raising meat production using various bioactive substances, including antibiotics. Попадая в мясо домашних животных, эти вещества отрицательно сказываются как на технологических процессах производства, так и на здоровье человека, вызывая аллергию, дисбактериоз, образование антибиотикостойких патогенных организмов. Entering into the meat of domestic animals, these substances affect both the production processes and on human health, causing allergies, dysbiosis, education antibiotikostoykih pathogens. Сотрудники территориальных органов Госстандарта повсеместно сталкиваются с тем, что многие поставщики уклоняются от проведения сертификации продукции, ввозимой из-за рубежа. Employees of the territorial bodies of the State Standard everywhere face the fact that many suppliers are reluctant to carry out certification of products imported from abroad. Поэтому мясные и мясорастительные консервы производства Польши, Нидерландов и Венгрии зачастую реализуются без сертификатов соответствия, с неудовлетворительными органолептическими и физико-химическими показателями, заниженной массой. Therefore, canned meat and cereal production in Poland, the Netherlands and Hungary are often sold without certificates of conformity, with unsatisfactory organoleptic and physical-chemical indicators, low weight. Впрочем, ситуация и с некоторыми отечественными производителями мясной продукции выглядит не лучше. However, the situation with some domestic producers of meat products does not look better. Так, за восемь месяцев текущего года осуществлено 240 проверок на предприятиях, производящих первичную переработку животных и выпускающих мясные продукты (консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты). Thus, the first eight months of this year carried out 240 inspections of enterprises, making the primary processing of animals and producing meat products (canned goods, sausages, semi-finished products). Из них на 171 предприятии (71,2 %) установлены нарушения требований нормативной документации. Of these, 171 enterprises (71.2%) were established violation of the requirements of normative documentation. Стоимость забракованной продукции составила 323,7 тыс. гривен (47,1 %). The cost of defective products amounted to 323.7 thousand hryvnia (47,1%). При производстве колбасных изделий установлены нарушения на 107 предприятиях. In the production of sausage products irregularities in 107 enterprises. Отмечены неудовлетворительное проведение жиловки мяса, нарушение режимов термической обработки колбасных изделий. Were noted unsatisfactory conduct of Sewage Treatment Plant of meat, a violation of heat treatment of sausages. На 73 предприятиях продукция не соответствовала стандартам вследствие завышенной массовой доли кухонной соли, нитрита натрия, крахмала. 73 production facilities did not meet the standards due to excessive mass fraction of kitchen salt, sodium nitrite, starch. В отдельных случаях не добавлялся чеснок, а вместо мяса вносился крахмал, не предусмотренный рецептурой. In some cases, not added garlic, and instead of meat tabled starch, not provided recipe. На 111 предприятиях технологическое оборудование было не на должном уровне, а в продукции обнаружены пустоты, массовая же доля нитрита натрия была завышена. At 111 enterprises manufacturing equipment was not at the proper level, and in the products were found empty, the mass is the proportion of sodium nitrite was overstated. Не соблюдался температурный режим созревания мяса. Not observed temperature regime of ripening of meat. На 29 предприятиях производили колбасные изделия, загрязненные сажей и жиром, с нестандартной вязкой батонов, повреждениями оболочки, наплывами фарша и его слипанием». At 29 enterprises producing sausages contaminated with soot and grease, with a viscous non-standard loaves, damaged shell, minced influxes and adhesion. Прислушайтесь к доброму совету: испытываете острую потребность в мясе - старайтесь купить гарантированно высококачественное мясо на рынке у частника или в добросовестном хозяйстве. Listen to good advice: in dire need of meat - try to buy a guaranteed high quality meat at the market from private owners or bona fide farm. Безусловно, лучше всего поступают долгожители Кавказа: режут барашка, который только что гулял по солнечным полянам, и тут же съедают – живой высокополезный продукт. Of course, the best come the centenarians of the Caucasus: cut the lamb, who had just walked on the sunny glades, and then eaten - alive vysokopolezny product. Причем делается это не каждый день, а по особым случаям. And it is done every day, and on special occasions. Наверное, именно такое отношение к мясу – самое правильное, ибо несбалансированное питание с преобладанием в рационе мяса действительно чревато неприятностями для нашего организма. Perhaps this is related to the meat - the most correct, because the unbalanced diet with a predominance in the diet of meat is really fraught with trouble for our body. Многочисленные исследования, проведенные в странах Европы, Америки, Азии, показали, что преимущественное потребление мясной пищи может способствовать возникновению атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни сердца. Numerous studies conducted in Europe, America, Asia, showed that the preferential consumption of meat may contribute to atherosclerosis, hypertension, ischemic heart disease. Избыток мяса, как уже говорилось, повышает нагрузку на печень, раздражает почки, создает предпосылки для развития ожирения. Surplus meat, as mentioned previously, increases the burden on the liver, kidneys, annoying, creates prerequisites for the development of obesity. Обычная ситуация: плотно поев, человек отправляется не на охоту на львов да мамонтов и даже не на лыжную прогулку, а в учреждение, причем не пешком, а на транспорте или, уютно устроившись в мягком кресле, смотрит телевизор. Normal situation: Close eaten, do not send people to hunt mammoths and lions, but not even on ski trip, and to the institution, not on foot and in transport or in cozy armchair, watching TV. Куда же деваться лишним калориям? Where to go extra calories? Так и накапливается в нем избыточная жировая ткань, увеличивается масса тела. So it accumulates excess fat, increased body weight.
Свежие статьи в рубрике «Здоровье»: Новый взгляд на природу боли , Чувствительная кожа лица. Fresh articles in the category "Health": A new look at the nature of pain, sensitive facial skin. Как за ней ухаживать , Маленькие секреты большой кулинарии - 2 , Искусство жить. How to take care of it, little secrets great cooking - 2, The Art of Living. Часть 2 , Оранжевая красавица , Как правильно выбрать ароматические продукты , Секреты женского здоровья , Пять лучших «С», или Как пережить зиму , Маленькие секреты большой кулинарии , Клептомания – хобби, болезнь или преступление? Part 2, The Orange Beauty, How to choose the aromatic products, Secrets of Women's Health, Five Best "C", or How to survive the winter, little secrets great cooking, Kleptomania - Hobbies, illness or crime? |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
  |
|
 | © 2004-2024 Technology of meat article|meat products in czech|meat and dairy technology|technology of meat|technology of dietary fiber for dairy and meat products|books technology of production of meat products|the production of meat products|technology of meat production|meat product|Женский журнал. Статьи, рецепты, сонник, гороскоп, женские, журналы, женские сайты, красота, женское здоровье, мода. Journal of the modern woman Pani.kiev.ua , reprint of materials allowed only with the immediate link to / at mandatory notification editorial on e-mail. Editor project For general and administrative questions, please contact |
|
